Овощи в жизни человека.  Роль овощей в питании человека

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозу.

Многие овощи, такие как капуста, томаты, перец и другие, содержат около 3-- 5 %сахара, некоторые сорта лука -- до 15%. Сахар определяет вкусовые качества многих овощей. Важное значение он имеет при квашении капусты и переработке томатов.

Особую ценность для человеческого организма представляют витамины, которые почти совсем отсутствуют в других пищевых продуктах. Кратко остановимся на характеристике наиболее важных витаминов, содержащихся в овощах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обеспечивает нормальный обмен веществ, окислительные процессы в организме. При его недостатке расслабляется нервная система, ухудшается работа кровеносных сосудов, появляется быстрая утомляемость, сонливость или, наоборот, бессонница, падает работоспособность. Витамин С способствует выведению из организма вредных (токсичных) веществ, выздоровлению от многих болезней. При недостатке витамина С задерживается заживление ран, костных повреждений. Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70--120 мг.

Установлено, что витамин С во многих овощах хорошо сосуществует с витамином Р (витамин проницаемости), который увеличивает прочность мельчайших кровеносных сосудов. При совместном действии эффективность обоих витаминов в организме повышается. Больше всего витамина Р содержится в моркови. Суточная потребность человека в витамине Р -- 50 мг.

Каротин (провитамин А). При недостатке в пище витамина А нарушается рост, понижается сопротивляемость организма ко многим инфекционным заболеваниям, в частности к гриппу, ослабляются защитные свойства кожного покрова. Каротин благотворно влияет на работу слезных, сальных и потовых желез, повышает устойчивость организма к заболеваниям слизистых оболочек дыхательных путей и кишечника. У взрослых людей при недостатке каротина наблюдается куриная слепота, при которой в сумерках человек не различает предметов.

Суточная потребность в витамине А -- 1,5 г. Этот витамин образуется из провитамина А. В 1 кг корнеплодов моркови содержится от 15,5 до 62,7 мг каротина. Особенно много витамина А в листьях петрушки, в укропе, кориандре.

Витамин В1 (тиамин) имеет весьма существенное значение в регулировании жизнедеятельности организма. При недостатке этого витамина наступает умственная и физическая утомляемость, теряется аппетит. Длительная недоста точность в организмевитамина В1 ведет к пониженной температуре, головной боли, бессоннице, желудочно-кишечным расстройствам, болям В конечностях. Суточная потребность в этом витамине - 2--4 мг.

Витамин В2 (рибофлавин). Его значение для организма многообразно. Он оказывает большое влияние на углеводный, белковый и жировой обмены, на остроту зрения. Витамин В2 активизирует работу печени, желудка, регулирует кровообращение. Суточная норма витамина В2 составляет 2,5--3,5 мг.

Витамин В6 (фолиевая кислота) способствует образованию красных кровяных телец (эритроцитов). Он особенно необходим людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 2 .4 мг. Наибольшее его содержание в листьях петрушки, щавеля, салага, шпината, и зеленом горошке, в моркови, цветной капусте, томатах.

Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает положительное действие при заболевании печени, сердца, диабете, при язвенной болезни желудка, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, при заживающих ранах. Суточная потребность в витамине РР-- 15--20 мг.

Витамин К. Роль его для человека очень важна. Он участвует в образовании протромбина. Уменьшение его в организме ухудшает свертываемость крови. Витамин К применяется как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство. Наибольшее содержание этого витамина обнаружено в шпинате -- 0,27---0,55 мг, в различных видах капусты -- 0,2--0,4 мг на 100 г. Имеется он и в других овощах.

Витамин Е. При недостатке этого витамина наблюдается Ннервно-мышечное расстройство у новорожденных. Употребление необходимого количества витамина Е предупреждает старение, повышает работоспособность. Наибольшее его содержание -- в горохе -- 4,5 мг, капусте -- 1--2,5, зеленом луке -- 2,4, моркови -- 1,2 мг на 100 г и др.

Свежие, непереработанные овощи содержат необходимые для улучшения обмена веществ ферменты, которые определяют характер и скорость химических реакций в организме (например, хрен).

Наибольшее содержание фермента пероксидазы обнаружено в сельдерее, хрене, редьке.

Некоторые овощи богаты фитонцидами -- летучими веществами, обладающими специфическим запахом, способным подавлять развитие вредных для человека микробов и бактерий. Особенно много этих веществ содержат чеснок, лук, хрен, редька и др. Эти растения лучше всего употреблять в свежем виде.

Многие овощные растения содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению продуктов животного происхождения. К таким растениям можно отнести петрушку, сельдерей, пастернак, различные виды лука, базилик, кориандр, мяту, огуречную трапу, а также хорошо известные всем огурцы, редьку и др. Полому употребление овощей в широком ассортименте значительно улучшает питание, делает его более полноценным. По научным данным, для нормальной жизнедеятельности и хорошей работоспособности в среднем для человека необходимо 126 кг овощей, 110 кг картофеля, 31 кг бахчевых культур в год. Поскольку свежие овощи выращиваются не круглый год, необходимо употреблять еще и консервированные. По содержанию витаминов и других питательных веществ консервированные овощи не уступают овощам, хранившимся на протяжении осенне-зимнего периода.

Пряные овощи. Пряные овощи являются необходимой частью большинства блюд, используемых в повседневном питании. В отличие от пряностей (специй) они обладают выраженной биологической активностью, содержат витамины С, В6, каротин, фолацин. Этот комплекс витаминов проявляет биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.

Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Содержание эфирного масла в укропе достигает 2,5%. Как приправа к пище используются молодые растения (до 10 см высоты). Более старые растения с огрубевшим стеблем применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и приготовлении маринадов. В 100 г укропа содержится 100 мг аскорбиновой кислоты. Жевание после обильной жирной пищи семян укропа улучшает пищеварение, снимает ощущение тяжести в желудке.

Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее ей характерный запах. Петрушка бывает корневая и листовая: у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй -- только листья. В 100 г зелени петрушки содержится 1,7 мг B-каротина и 150 мг аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (1,9 мг).

Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известны лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037-0,055%. В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в 100 г зеленого лука содержится 10 мг, в 100 г лука-порея -- 35 мг, репчатого лука -- 10 мг. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием B-каротина (2,0 мг в 100 г).

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005-0,009 г на 100 г). Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности, зато обладает бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем фитонцидов. Чеснок имеет значение и как лекарственное растение. Его используют при лечении сосудистых и многих других заболеваний.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 г на 100 г. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (55 г на 100 г) и является источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни. Потребность в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.

Ревень. Из листьев и черешков ревеня, срезанных до цветения растения, можно готовить салаты, кисель, компот, начинку для пирогов. Важно, что препараты из ревеня не нарушают процессов пищеварения, не воздействуют на секрецию желудочно-кишечного тракта, а усиливают перистальтику только на уровне толстого кишечника.

Огуречная трава -- древнее лекарственное растение. Листья ее с запахом свежего огурца добавляют в винегреты, окрошку, холодный борщ. Огуречная трава благоприятно действует на обмен веществ.

Листья молодого салата не зря называют завтраком королей. Действительно, столь нежного и изысканного вкуса не имеет никакое другое растение. Целебные его свойства известны давно. Содержащееся в салате вещество -- лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины. В пищу листья употребляют в свежем виде, отдельно или вместе с редисом, огурцами; из них можно делать бутерброды.

Шпинат содержит белки, сахар, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, витамины Р, К, Е, D, минеральные вещества: магний, калий, фосфор, кальций, железо, йод. Все это делает шпинат одним из ценнейших диетических продуктов. В нем содержится секретин, благотворно действующий на работу желудка и поджелудочной железы. Особенно полезен шпинат при малокровии.

Щавель, который используют до цветения, улучшает пищеварение, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике. Народная медицина рекомендует сок щавеля как желчегонное средство. Это также богатый источник витамина В. Листья щавеля можно засушивать, при этом они не теряют своих питательных свойств.

Полезные свойства овощей.

Свекла обыкновенная Как и многие другие овощи, свекла улучшает обмен веществ и процесс пищеварения. Её сок стимулирует деятельность печени, способствует образованию и очищению крови. Замечательна эта овощная культура тем, что содержит преобладающе много щелочных минеральных солей, чем способствует поддержанию щелочной реакции крови. Свекла широко используется в овощной диетотерапии. Она благотворно влияет на организм при таких заболеваниях, как желудочно-кишечные, анемия, гипертония, сахарный диабет, почечно-каменная болезнь. Морковь посевная Витамин А, богатым источником которого является морковь, улучшает обмен веществ в организме человека, способствует росту и развитию кожного покрова, обеспечивает нормальное функционирование желез (сальных, потовых, слезных), повышает устойчивость организма к инфекциям. Овощной сок моркови помогает при гипо- и авитоминозах, улучшает зрение. Семена моркови являются сырьем для производства препарата даукарина. Это экстракт, расширяющий коронарные сосуды. Вот таким замечательным овощем оказалась простая морковь. Капуста белокочаннаяКапуста белокочанная хорошо сохраняет свою питательную ценность, вкусовые качества при зимнем хранении и квашении. Как и другие овощные растения, она широко используется медиками для лечения различных заболеваний. При весеннем авитаминозе рекомендуют свежую, квашеную капусту или сок этого овоща (стакан натощак). Высокое содержание витамина С в этой овощной культуре помогает выведению из организма холестерина. Минеральные вещества, особенно соли калия, которыми богато это овощное растение, улучшают работу сердца, выводят излишки жидкости из организма. Капуста улучшает моторную функцию кишечника, предупреждая развитие атеросклероза. Промышленно производят сухой сок капусты для лечения язв желудка. Значение этого овоща так велико в нашей жизни, что его используют не только в диетическом питании, но и в медицинской промышленности. КольрабиЭтот замечательный овощ из семейства капустных мало распространен. Хотя эта овощная культура вкуснее, сочнее и полезнее, чем белокочанная капуста. Высокое содержание кальция и фосфора, а так же других минеральных веществ, позволяет считать это овощное растение ценнейшим диетическим продуктом в питании детей и беременных женщин.

Значение овощных блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ

и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

СОО СООNa

Ca+2Na + (K) +Ca ++

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется

растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал

Рис. III .9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 - сыром; 2 - вареном; 3 - протертом после охлаждения

расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредуктазы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В 1, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Значение и роль овощей в питании человека огромно, потому что они благоприятно влияют на пищеварение. Однако не следует думать, что нужно питаться только одной растительной пищей, как это считали вегетарианцы. Современная наука в основу здорового питания человека берёт гармоническое сочетание растительной и животной пищи.

По данным учёных, средняя суточная норма овощей для взрослого человека составляет 300-400 г - 110-150 кг на год. Такое же количество необходимо и картофеля.

Важнейшей особенностью овощей является большое содержание в них витаминов. Это делает их незаменимыми в питании человека.

Витамины - особые вещества, которые регулируют жизненные функции организма. Их теперь известно более 20. Самыми важными для человека являются витамины А, В, Bi, В2, В12, С, D, Е, К, и PP.

Витамин А содержится в животных продуктах (рыбьем жире, коровьем масле), но основное его количество поступает в организм человека в виде каротина при употреблении помидоров, салата, шпината, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, зелёного листа овощей. В любом случае является важным действием любого садовода

Витамин А содействует росту молодого организма, улучшает зрение, а также усиливает деятельность желез внутренней секреции. Недостаточность его снижает сопротивление организма разным заболеваниям, простуде и вызывает болезнь глаз (куриную слепоту).

Витамины Bi и Вг содержатся в капусте, помидорах, картофеле, моркови, листовых овощах и бобовых культурах. Первый из них содействует улучшению сердечной деятельности и нервной системы, а второй - процессов обмена веществ и деятельности желудочно- кишечного тракта. Недостаток в пище витамина Bi может привести к ослаблению мышц и даже к параличу ног.

Витамин С содержится в капусте, помидорах, горохе, перце, зелёном луке, хрене, листе салата, шпината, укропа, петрушки, в картофеле и во многих других овощах. Этот витамин защищает организм от многих болезней (цинги), ускоряет заживление ран, переломов, улучшает усвоение углеводов, белков и жиров, содействует нормальной работе печени, выздоровлению после воспаления лёгких, дифтерии и коклюша. Запасы витамина С в нашем организме незначительны. Поэтому мы должны употреблять свежие или консервированные овощи на протяжении всего года. Особенно полезна свежая зелень зимой.

Витамин Б содержится в луке, шпинате, зелёном горошке, ревене и других овощах. Этот витамин благоприятствует правильному развитию костей и зубов в молодом организме. При отсутствии его развивается рахит и ослабляются мышцы.

Витамин Е содержится во всех зелёных частях овощей и особенно в листовых. Он содействует улучшению деятельности нервной системы, лечению сердечнососудистых заболеваний и принимает участие в обмене жиров.

Витамин К есть преимущественно в листовых овощах, помидорах и моркови; он благоприятствует свёртыванию крови, ускоряет заживление ран.

Витамин РР в большом количестве содержится в цветной капусте, помидорах и моркови, принимает участие в обмене углеводов и белков, регулирует деятельность нервной системы и предупреждает подагру.

При недостатке витаминов нарушается нормальная работа организма, начинается общая слабость, вызванная отсутствием аппетита; всё это приводит к тяжелым заболеваниям. $роме того, при употреблении в пищу хлеба, мяса, рыбы, масла, сыра, яиц в пищеварительных органах образуются вредные кислоты. Чтобы обезвредить их, нужно употреблять в пищу овощи, которые, кроме витаминов, содержат также минеральные соли.

Некоторые овощи (лук, чеснок, хрен, ) содержат особые вещества - фитонциды, которые угнетающе действуют на бактерии и этим дезинфицируют органы пищеварения.

Значение овощей в современном питании

Значение овощей в питании очень велико потому т.к они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах.

Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды - вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10-15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей.Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания - цингу, бери-бери и малокровие.

Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В. К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Фолиевой кислоты много в петрушке, сельдерее, салате.

Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов.

Овощи имеют важное значение для здоровья человека и как источник минеральных солей. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения.

Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах кочанном и эндивии и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате.

Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Установлено, что кобальт снижает кровяное давление, влияет на образование эритроцитов и гемоглобина, а также способствует синтезу витамина В12.В свекле и моркови кобальта содержится в 10 раз больше, чем в мясе или молоке. Медь участвует в обмене веществ, тканевом дыхании и кровотворении. Она содержится в петрушке, капусте и салатах.

Марганец принимает активнейшее участие в обмене веществ и защищает печень от ожирения. Он имеется в салате и бобовых растениях.

Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время медициной установлено, что клетчатка ускоряет выведение холестерина из организма, предохраняя этим человека от одного из самых тяжелых заболеваний - атеросклероза.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту полезных бактерий, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.

Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды - особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний.

Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества, такие, как антоциан, каротин, хлорофилл, которые придают гарнирам различную окраску.

Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи.

Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Рассмотрим значение овощей в питании человека. Ответим на следующие вопросы: Какое значение имеют овощи в питании человека? Сколько человеку нужно съедать овощей? Что входит в состав овощей? Какова роль воды в растениях?

Какое значение имеют овощи в питании человека?

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма.

Растительная пища — высокоэнергетический продукт. В процессе фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и, осуществляя ряд химических превращений, вырабатывают аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров, откладывая часть их в запас. В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей растительной пищи, благодаря которому образуются уже специфические для человека углеводы, белки, жиры.

Овощи являются не только незаменимыми продуктами питания, поддерживающими жизненные силы человека, но и действенным лечебным средством, признанным народной и научной медициной. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат.

Овощная пища имеет преимущественно щелочную реакцию, и ее присутствие в рационе устанавливает в организме человека оптимальный кислотно-щелочной баланс.

По данным Института питания АМН РФ суточная потребность человека в белке составляет 80-100 г, в углеводах — 400-500 г, в органических кислотах — 2-3 мг, в минеральных веществах — от 0,1 мг (йод) до 6000 мг (калий), в витаминах — от 0,2 мг (фолиевая кислота — витамин В 9) до 100 мг (аскорбиновая кисло-та — витамин С).

Сколько человеку нужно съедать овощей?

Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Научно обоснованная годовая норма потребления овощей для человека в зависимости от региона проживания составляет от 126 до 164 кг, в том числе капусты разных видов — 35-55 кг, огурцов — 10-13 кг, томатов — 25-32 кг, лука — 7-10 кг, моркови — 6-10 кг, свеклы столовой — 5-10 кг, баклажанов — 2-5 кг, перца сладкого 3-6 кг, зеленого горошка и овощной фасоли — 3-8 кг, плодов бахчевых — 20-30 кг, прочих овощей — 3-7 кг.

Соотношение и состав овощей в суточном рационе населения зависят от климатических условий, места проживания, времени года, вида деятельности и возраста человека.

Что входит в состав овощей?

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основным поставщиком углеводов и минеральных солей. Овощи содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, ферменты, структурированную воду. Пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов.

Овощи являются сочными продуктами. Свежие овощи отличаются высоким (65-96 %) содержанием воды и низким (4-35 %) — сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

Какова роль воды в растениях?

Вода придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворенные в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека. Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность).

Несмотря на большое содержание воды, овощи имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в небольшом количестве сухих веществ присутствует много биологически важных соединений.