Солод ячменный применение. Виды солода и особенности их приготовления

Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с

Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

1. Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…
2. Олигопептиды.
3. Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
4. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
5. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
6. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
7. Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
• Хронический панкреатит в стадии обострения.
• Хронический холецистит в стадии обострения.
• Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
• Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

1. Как пищевая добавка

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.

1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

1. Наружно. Маски для лица

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
3. Достаточно калорийный.
4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Чем полезен солод . Рецепты полезного напитка из солод а.

«Рожь придает силы и помогает выпрямиться». Так отзывались наши предки о ржи.

В старину рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».
СОЛОД РЖАНОЙ - это проросшее зерно ржи, которое после прорастания выдерживают при повышенной температуре («томится»).

Благодаря этому происходит ферментация, которая придает красно-коричневый цвет и вкусный аромат зерну! После зерно перемалывают в муку. Ржаной солод - это цельносмолотое проросшее зерно.

Солод ржаной рекомендуется употреблять:
- для восстановления сил при истощении организма,
- при интенсивных физических нагрузках,
- беременным,
- при длительных заболеваниях,
- для укрепления нервной и сердечнососудистой системы.

Исключительная ценность проросшего зерна в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз ПОВЫШАЕТСЯ содержание витаминов группы В, РР, Е, который содержится только в зародыше зерна.

ПОЛЬЗА РЖАНОГО СОЛОД А:

Регулируют и восстанавливают жизненно важные процессы в организме в любом возрасте, повышают иммунитет.
Повышают работоспособность и улучшают половую функцию.
Омолаживают организм, благодаря антиоксидантам: витаминов А, С, Е.
Восстанавливает остроту зрения, координацию движений, цвет и густоту волос, укрепляет зубы.
Профилактика онкологии.
Способствует снижению давления, выведению из организма холестерина, снижает вероятность сердечных приступов.
Эффективно для снижения избыточного веса.
Улучшают сон, облегчают последствия стресса.
Содержит большое количество витаминов и микроэлементов, оптимальное сочетание белков и углеводов.

КАК ПРИМЕНЯТЬ СОЛОД РЖАНОЙ?

Благодаря цвету и чрезвычайному аромату ржаной солод широко используется в различных рецептах ржаного и ржано-пшеничного хлеба и другой выпечке.

Принимайте солод ржаной по 1 чайной ложке со стаканом жидкости 3 – 4 раза в день. Можно добавлять солод в первые и вторые блюда, гарниры, салаты, молочные продукты, фруктовое пюре.

Используйте для приготовления домашнего хлеба.

Для повышения выносливости организма, при повышенных физических нагрузках следует принимать солод ржаной по 2 чайные ложки 2 – 3 раза в день, добавляя его в пищу.

Во время беременности прием солода ржаного в еду по 1 чайной ложке 2 – 3 раза в день обеспечит организм женщины суточной дозой витаминов и питательных веществ, необходимых для хорошего внутриутробного развития плода и прекрасного самочувствия будущей мамы.

Для усиления лактации эффективно сочетание солода ржаного с маслом льна. Вместе они помогут быстро восстановить организм после родов и улучшить выработку и качественный состав грудного молока в первые месяцы.

Хотите улучшить показатели крови при анемии, заболеваниях селезенки и крови, в таком случае солод ржаной предоставит все необходимые для этого вещества: от белка и витаминов группы В - до железа.

Для снижения массы тела принимайте по 2 - 4 чайные ложки с 1 стаканом жидкости вместо одного из приемов пищи.

Для повышения массы тела либо для наращивания мышечной массы добавляйте по 2 чайные ложки солода при каждом приеме пищи.

Длительность приема солода ржаного не ограничена. Минимальный курс его приема с оздоровительной целью составляет 4 – 6 недель.

ПОЛЕЗНЫЙ НАПИТОК ИЗ СОЛОДА

1 чайную ложку солода залить 200-250 мл кипяченой теплой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 минут. Солод осядет и напиток готов к употреблению.
Польза напитка из солода:
- нормализует пищеварение
- препятствует размножению болезнетворных микробов
- улучшает обмен веществ
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
- снимает усталость
- является диетическим продуктом

Квас «Монастырский»
1 стакан ржаного солода,
1 стакан ржаной муки (можно заменить на овсяную, гречневую или пшеничную муку), 2 л воды,
2 ст. л. изюма, 1 яблоко, 1 лимон, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка высушенных листьев малины.

Заварить ржаную муку небольшим количеством кипятком и дать остыть.
Пропустить через мясорубку вымытые изюм, лимон, яблоко.
В ржаной солод добавить измельченные листья малины, мед, измельченную массу из изюма, яблока и лимона, и заваренную ржаную муку.

Все тщательно перемешать с оставшимся количеством воды и оставить для брожения в теплом месте на несколько дней. Затем процедить получившуюся массу. Полученный квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник, гущу же можно использовать в качестве закваски.

СОЛОД ДЛЯ КРАСИВОЙ КОЖИ
При помощи солода можно прекрасно ухаживать за кожей.
Омолаживающая маска (подтягивает кожу)
1 ч. л. солода смешать с 0,5 – 1 ч. л. меда и 1 яичным желтком.
Нанести на очищенную кожу на 20 – 30 мин., смыть теплой водой. Применять можно 2 раза в неделю.

Солод - продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода - ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее - его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с проросшими зернами из недавнего обзора

Солод - это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи - зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий - после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

1. Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения - ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать...

   Зерна ржи содержат много аминокислот, даже все незаменимые аминокислоты, но не содержит три заменимые - это аспарагин, глутамин и цистеин.

2. Олигопептиды.
3. Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны - полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста.
4. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
5. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен.
6. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота.
7. Фосфолипиды.

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

• Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
• Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
• Хронический панкреатит в стадии обострения.
• Хронический холецистит в стадии обострения.
• Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
• Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена - солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 9.8

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 66.4

Использование (Информация с листа-вкладыша):

1. Как пищевая добавка

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 - 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 - 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки - до 7 дней при хранении в холодильнике.

1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 - 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

1. Наружно. Маски для лица

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 - 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 - 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый - прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 - 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 - 20 С °; 30 - 35 г солода ржаного ферментированного; 7 - 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 - 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 - 20 С °; 30 - 35 г солода ржаного ферментированного; 7 - 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 - 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
3. Достаточно калорийный.
4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод - основное сырьё для производства пива, классической русской водки или виски.

Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.

При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.

Разновидность ячменя, режимы сушки солода (продолжительность проращивания и температура) влияет на вкус пива.

Солод бывает обычным пивоваренным и высокоферментированным, предназначенным для приготовления зернового сусла для последующей дистилляции.

Пивоваренного солода в мире производится огромное количество, основные поставщики: Финляндия, Бельгия, Германия, Россия.

Солод бывает ячменным, ржаным и пшеничным - это базовые сорта. Каждый из этих базовых сортов может быть жаренным, копченным и даже шоколадным - это специальные виды солода. Они применяются в качестве добавок к базовым сортам (от 5-30%) для придания конечному напитку определенной органолептики, цвета или плотности.

Высокоферментированный солод изготавливается из весеннего ячменя. В процессе его производства применяют специальную технологию, позволяющую максимально сохранить ферменты, влияющие на осахаривание крахмала при его варке.

Этот солод применяют в качестве добавки при приготовлении сусла из солода или крахмалосодержащих продуктов (10% - 30% от общего количества крахмального сырья) для достижения высокой плотности (до 25%) конечного сусла.

По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

Темный, карамельный и жженый солод иногда называют специальным солодом, который используется для приготовления темных сортов пива. Эти виды солода определяют характерный рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Жженый солод используется для придания пиву определенного более или менее темного цвета. У темного пива невозможно добиться желаемого цвета с помощью только темного солода, и к нему добавляют жженый солод (1-2 %). Для получения его используют увлажненный светлый сухой солод нормального качества, который осторожно нагревают до температуры 200-220 °С при постоянном вращении цилиндрического обжарочного барабана. Ниже температуры 160 °С крахмал солода почти не изменяется, и лишь при 200 °С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус «подгорелости», количество которых можно удерживать в узких границах.

Привкусы «подгорелости» и горечи, возникающие при обжарке жженого солода, частично улетучиваются с водяным паром, поэтому жженый солод обжаривают в вакуумных барабанах или по достижении наивысшей температуры незадолго до окончания обжаривания подают в устройство несколько дм3 воды, тем самым способствуя улетучиванию этих веществ. При изготовлении жженого солода ферменты полностью уничтожаются. Эндосперм жженого солода должен быть гомогенным, рыхлым и темным (кофейного цвета без блеска), а цветочная оболочка -- глянцевой.

Относительно недавно начали получать жженый солод из голозерного ячменя, что позволяет добиться устранения негативного влияния горьких веществ цветочной и семенной оболочки. Более известен обрушенный жженый солод, который представляет собой особый продукт: у высушенного солода перед загрузкой обжарочного барабана удаляют большую часть оболочек, включая семенную, и в нем содержится меньше веществ с пригорелым ароматом. Более дешевый пшеничный жженый солод в Германии разрешается применять только для производства пива верхового брожения.

Цветность жженого солода составляет, в зависимости от способа получения солода, 1300-1600 ед. ЕВС. Выход экстракта -- до 60-65 % в пересчете на СВ. В этой связи необходимо упомянуть специальное «красящее пиво (Farbebier), применяющееся в качестве заменителя специального солода. «Красящее пиво» -- это очень темное пиво, приготовленное на 60 % из светлого и на 40 % из жженого солода с высоким содержанием CB в готовом сусле. Как пиво оно совершенно не пригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Карамельный - это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.

Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета пива, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления пива светлых сортов добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении темного пива -- до 10% светлого или темного карамельного солода.

Карамельный солод изготавливают из сухого солода, который благодаря замачиванию приобретает влажность до 40-44 %. В конце обычного проращивания температуру зерна поднимают до 40-45 °С отключением вентиляции так, чтобы в течение 12-18 ч достичь интенсивного расщепления клеточных стенок белковых молекул и крахмальных зерен.

Этот процесс затем продолжается в обжарочном барабане при температуре 60-75 °С; при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне; кроме того, наблюдается обильное образование растворимого азота, повышается кислотность. В конце проводят нагревание до температуры 150-180 °С с одновременным отведением водяного пара, в результате чего формируются характерные для карамелизации сахаристые вещества. В зависимости от интенсивности процесса обжаривания карамельный солод характеризуется различной цветностью -- у светлого карамельного солода 20-50, у темного -- 100-140 ед. ЕВС. Содержание безводного экстракта в таком солоде составляет 73-78 %. Для более эффективного использования обжарочного аппарата в последний день проращивания свежепроросший солод нагревают до 40-50 °С с отключением вентиляции.

Это приводит к образованию низкомолекулярных продуктов расщепления, при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне. Выход водорастворимого экстракта возрастает, даже если он и не достигает величины, характерной для превращений при затирании. Это можно отнести на счет других соотношений концентраций экстракт: вода (от 1:0,6 до 1: 2,5-4) при затирании. При хорошей подготовке в солодорастильном аппарате для этого требуется 60-90 мин. Очень светлый карамельный солод цветностью 3,5-6 ед. EBC в обжарочном аппарате доводят до разжижения зерен в течение 45 мин при температуре 60-80 0C, а затем подсушивают при температуре 55-60 °С.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели солода

По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели солода

По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели солод

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели солода

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.

Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.

Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества - амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 °С и рН 4,3.

Назначение солода в различных бродильных производствах имеет определенную направленность, если в технологии пива ячменный солод - это основное сырье, то в технологии получения спирта солод различных злаков (овсяный, просяной, ячменный, пшеничный, ржаной) является ферментативной добавкой для каталитического расщепления высокомолекулярного основного сырья., технология получения кваса в зависимости от способа получения ржаной солод, ячменный солод, тритекалевый солод может выступить как основное сырье как и в виде ферментативной добавки. Ржаной солод используется для получения квасного сусла по настойному способу, особенностью получения является операция томления, т.е. после проращивания свежепроросший солод увлажняют до влажности 45?47 % (50%) и осуществляется операция томления или ферментация. Увлажненный солод собирают в высокие кучи, высотой не менее 1 м, в результате чего внутри слоя зерна температура повышается до 50 єС за счет самосогревания, дыхания и ряда биохимических процессов. В результате осуществляются глубокие гидролизы белков, углеводов, некрахмалистых веществ с получением конечных продуктов гидролиза, которые имеются при данных условиях вступления в реакции меланоидинообразования с образованием окрашенных продуктов с характерным вкусом и ароматом.

Для спиртового производства используется в качестве ферментативной добавки свежепроросший солод.

Солод можно получать из любого зернового сырья выращиваемого на РБ однако каждый злак содержит определенный набор присутствия в нем ферментных систем.

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

• для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
• дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
• проращивать злаки допускается и в холодильнике;
• если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
• приобретайте качественные зерна;
• чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Предназначение: для основы хлеба.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

• пшеница – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео