Определить содержание нитратов. Нитраты в продуктах

В продуктах питания – одна из наиболее актуальных тем, связанных с сохранением нашего здоровья. Нитраты представляют собой соли азотной кислоты и являются естественным продуктом обменных реакций живого организма. Сами по себе они не обладают выраженной токсичностью, но при их восстановлении (в том числе при разморозке) образуются токсичные нитриты. Именно нитриты, количество которых превышает допустимую норму, оказывают опасное воздействие на организм, могут вызвать сильное отравление и даже способствовать образованию раковых опухолей.

Интенсивное использование минеральных и органических удобрений в агрономическом секторе сельского хозяйства привело к значительному повышению азотсодержащих соединений в почве, попаданию их в грунтовые воды, что поспособствовало возрастанию количества нитратов в сельскохозяйственной и прочей растительной продукции. Именно растительная пища является основным источником (до 70%) пищевых нитратов. Гораздо меньше их в воде (около 20%), и незначительное количество соединений азотной кислоты находится в мясной продукции и консервах (не более 6%), поэтому в первую очередь следует контролировать уровень концентрации нитратов в продуктах растительного происхождения, чтобы обезопасить себя от негативных последствий.

Особенно важно осуществлять контроль растительной продукции, предназначенной для диетического и детского питания. Если для взрослого организма дневная норма потребления нитратов не должна превышать 300 мг (из расчета 5 мг на 1 кг веса), то для детей не рекомендуется попадание в организм более 6 мг нитратов в сутки, а для малышей, не достигших трехмесячного возраста, необходимо и вовсе исключить потребление пищи, в которой могут присутствовать эти небезопасные соединения.

Какие же существуют способы определения концентрации нитратов в употребляемых овощах и фруктах? Внешний осмотр плодов, ягод, вегетативной части растений может дать лишь приблизительную информацию о количестве содержащихся в них нитратов, да и то далеко не всегда. Об избытке этих веществ свидетельствуют значительные размеры, глянцевая поверхность и очень яркая окраска плодов, более темные нижние листья (у вегетирующих растений), наличие пустот и желтые прожилки в мякоти (арбузы), белая сердцевина (корнеплоды), трещины или восковой налет (виноград) на поверхности кожуры.

Но такой метод оценки не гарантирует получение надежной и правильной информации, поэтому разработаны и применяются также другие способы определения количества нитратов. Один из них предусматривает получение информации о качественном и полуколичественном содержании нитратов с помощью аналитической химии и представляет собой лабораторное исследование, основанное на применении различных реагентов (дифениламина, антипирина и стрептоцида, реактива Грисса). Так, например, в результате нанесения 1%-ного раствора дифениламина и нескольких капель серной кислоты на срез овоща или фрукта (либо же для этой цели готовится рабочий раствор из мякоти плода) происходит окрашивание поверхности (раствора) в определенный цвет, интенсивность которого напрямую зависит от концентрации нитратов. Результат затем сравнивается со специальной контрольной таблицей, согласно которой делается заключение о количестве содержащихся в продукте нитратов.

Самые надежные методы определения концентрации нитратов растительных продуктов базируются на получении их физико-химических показателей и включают различные варианты исследований, предусматривающие применение электрохимии, хроматографии, спектро- и фотометрии, хемилюминесценции. Но для проведения подобных анализов необходимо использование сложного оборудования, что делает их недоступными для бытового применения. В повседневной жизни простота и точность проверки нитратов обеспечивается портативными нитрат-тестерами, отличающимися довольно высокой стоимостью, либо же доступными, но менее точными тест-полосками, применение которых возможно лишь в домашних условиях, так как для получения результата требуется помещать такой тест-полоску непосредственно на поверхность разрезанного овоща или фрукта.

Среди современных нитрат-тестеров различают два основных типа: цифровые и аналоговые (стрелочные). Они отличаются компактными размерами, эргономичной формой, небольшим весом (не более 100 г), простотой в использовании, быстротой и точностью проведения замеров. Оба по внешнему виду напоминают привычный нам мобильный телефон, снабжены цветным дисплеем (цифровые) или небольшим экраном со стрелкой-указателем (аналоговые), могут работать от автономного питания. Нитратомеры аналогового типа дают показания количественного присутствия нитратов с помощью стрелки. При погружении электродов в пробную среду, уровень содержания нитратов отразится с помощью стрелки на шкале прибора.

Для проведения замеров цифровым нитрат-тестером достаточно воткнуть зонд прибора в проверяемый фрукт или овощ и подождать несколько секунд. Результат проверки появится на экране, где для сравнения будет также указан допустимый уровень концентрации нитратов в этом продукте. Принцип работы портативного нитрат-тестера основан на точном измерении электропроводимости исследуемого плода (фрукта, овоща). Показатель электропроводимости напрямую зависит от концентрации солей в среде, поэтому прибор реагирует также на другие подобные соединения, в т. ч. фосфаты, нитриты, хлориды, сульфаты и пр. С целью получения более точного значения, в программе тестера предусмотрен поправочный коэффициент, который нивелирует второстепенные показатели.

Современные нитрат-тестеры помимо основной (определение уровня нитратов) могут совмещать в себе несколько функций: измерение электромагнитного поля и уровня радиационного фона, оценка качества воды и др. Их диапазон действия достаточно широк, он включает обширный список продуктов, что дает возможность исследовать значительное количество как привычных нам, так и экзотических плодов. Такие приборы снабжены и более точным композитным зондом, позволяющим получать пробы одновременно в нескольких точках исследуемого продукта, а затем определять среднее значение требуемого показателя. Кроме того, они обладают объемом памяти, с помощью которого можно сохранять данные всех предыдущих замеров и передавать их на личный компьютер. Сегодня, в условиях неблагоприятной экологической обстановки, роль нитрат-тестеров в нашей жизни становится все более значимой. Эти приборы помогают нам избежать многих проблем и сохранить здоровье, предупреждая об опасных и некачественных продуктах.

Весной нам так хочется попробовать первую клубнику или сделать салат из ранних овощей. При выборе таких продуктов не стоит руководствоваться только личным желанием, а надо обращать внимание в первую очередь на их безопасность. На прилавках магазинов и рынков, к сожалению, присутствует все меньше экологически чистых овощей и фруктов. Именно поэтому очень важно проверить предлагаемый товар на содержание вредных химических веществ, которые оказывают губительное влияние на здоровье человека. Задумайтесь, ведь можете пострадать не только вы, но и ваши дети, употребляя такие ранние продукты. Сегодня мы поделимся с вами информацией не только о том, как проверить продукты на нитраты, но и как не попасть на такие овощи и фрукты.

Что такое нитраты и в чем их опасность?

Давайте разбираться, что такое нитраты, откуда они берутся в продуктах, как проявляется вред от них. Итак, нитраты — это соли аммония, азотной кислоты и некоторых металлов. Их используют в качестве удобрений в сельском хозяйстве для ускоренного процесса созревания и роста овощей и фруктов.

В чем заключается вред нитратов в продуктах? Если человек съест продукт с повышенным уровнем нитратов, то в этом случае недомогание будет неизбежно. А если из нитратов успели образоваться нитриты, то и вовсе можно попасть в больницу с серьезной интоксикацией всего организма.

Опасность химического удобрения

Перед тем, как проверить овощи и фрукты на содержание нитратов, вам не помешает ознакомиться с признаками отравления данным веществом. Для вас мы подготовили перечень того, что свидетельствует об отравлении организма солями азотной кислоты:

• Сильная тошнота, возможно рвота.
• Головная боль.
• Повышенная слабость и сонное состояние.
• Боли в желудке.
• Губы и лицо очень бледные.
• Учащенное сердцебиение.
• Одышка.

Чем опасны нитраты:

1. Клетки получают меньше кислорода, вследствие чего организм замедляет свою работу в несколько раз.
2. Объем веществ между клетками дает сбой.
3. Иммунитет сильно ослабевает.
4. Нервная система дает сбой, происходит ее дестабилизация.
5. Появляются проблемы в желудочно-кишечном тракте, сердечно-сосудистой и дыхательной системе.
6. В организме образуются сильные канцерогены.

Важно! При однократном использовании большого количества ранних овощей и фруктов с большим содержанием нитратов организм может быть сильно перенасыщен токсинами, которые могут привести к отравлению и даже смертельному исходу.

Для того чтобы проверить овощи и фрукты на нитраты, вам нужно знать допустимое их содержание, а оно везде разное:

• Зелень — 2000 мг/кг.
• Арбузы, абрикосы, виноград, груши — 60 мг/кг.
• Манго, нектарин, персики — 60 мг/кг.
• Бананы — 200 мг/кг.
• Дыни — 90 мг/кг.
• Баклажаны — 300 мг/кг.
• Поздняя капуста — 500 мг/кг, ранняя — 900 мг/кг.
• Кабачки — 400 мг/кг.
• Картофель — 250 мг/кг.
• Репчатый лук — 80 мг/кг, зеленый — 600 мг/кг.
• Клубника — 100 мг/кг.
• Ранняя морковь — 400 мг/кг, поздняя — 250 мг/кг.
• Грунтовые огурцы — 300 мг/кг.
• Сладкий перец — 200 мг/кг.
• Томаты — 250 мг/кг.
• Редис — 1500 мг/кг.
• Хурма — 60 мг/кг.
• Свекла — 1400 мг/кг.
• Зеленый салат — 1200 мг/кг.
• Редька — 1000 мг/кг.

Важно! Задумываясь о необходимости правильного и действительно полезного питания, ознакомьтесь также с информацией из наших следующих обзоров:

Не стоит забывать, что количество нитратов будет зависеть от вида продукта, от времени его созревания и от используемого грунта (открытого типа или парник).

Важно! Овощи с недопустимой нормой нитратов имеет сильно водянистую структуру. Такую картину часто можно увидеть с редисом, огурцами и помидорами. Также не следует покупать овощи и фрукты, которые не советуют сезону (арбузы и дыни в мае месяце).

Способы проверки продуктов на нитраты

Как проверить продукты на нитраты? Ниже представлен перечень проверенных способов, которые можно использовать для проверки продуктов на нитраты:

• Тестер. Такой специальный прибор обойдется недешево, но зато с помощью него вы сможете определить вред продукта прямо на рынке. Это очень удобно и быстро. Для определения содержания вредных веществ, вам следует воткнуть аппарат в овощ или фрукт и посмотреть показатель нитратов на электронном табло. Вам не придется запоминать нормы азотной кислоты, так как они уже будут в программе устройства.

Важно! Многие пользователи, которые купили такие тестеры в личное пользование, были крайне удивлены. Даже при проверке обычной моркови прибор показывал высокий уровень содержания токсинов.

• Тест-полоски. Таким доступным приспособлением можно проверить весенние овощи и фрукты у себя дома. Для этого нужно разрезать продукт, приложить к нему специальную полоску и дождаться результата, который покажет наличие нитратов. Так, например, при высоком их содержании вы обнаружите интенсивный цвет индикатора.
• Народные методы. Применяют к отдельным продуктам, ссылаясь на внешний вид, вкусовые качества и период хранения ранней продукции.

Важно! Любые овощи и фрукты неестественно большого размера или маленького должны вызывать у вас опасение. В большинстве случаев именно они содержат в своем составе большое количество химикатов.

Как определить содержание нитратов по внешнему виду?

По этому критерию можно легко узнать уровень безопасности того или иного продукта:

• Идеально ровные размеры овощей и фруктов. К примеру, яблоки “как на подбор” с явным содержанием токсинов имеют ровную поверхность и форму, ярко-красный цвет и все одного размера.
• Отсутствует сладкий вкус (слабо выражен) у дыни и арбуза, а внутри имеются еще недозревшие семена.
• Белые и твердые прожилки по всей мякоти томатов. В таком случае мякоть должна быть намного светлее, чем кожура помидоров.
• Рыхлые огурцы, которые быстро желтеют при хранении, на шкурке имеются желтые пятна.
• Морковка слишком большого размера, мякоть и сердцевина при этом у овоща светлого цвета.
• Очень темная или яркая окраска зелени, ее быстрая порча при хранении и слишком длинные стебли.
• Листья салата очень хрупкие (сильно ломаются в руках), наличие коричневых кончиков на продукте.
• Сверху на капусте имеются темные листья, она неестественно большого размера, а кочаны при соприкосновении с ножом быстро растрескиваются. Черные пятна и точки на капустных листьях свидетельствуют о грибке.
• Яблоки и груши пресного вкуса.
• Слишком большой размер у виноградных ягод.
• Картофель имеет рыхлую структуру. В клубнях с отсутствием токсинов вы услышите хруст при надавливании.
• Свекла будет с закрученным хвостиком.

Важно! Понюхайте прямо на рынке или в магазине овощи и фрукты — безопасные продукты будут иметь сильный аромат.

Как нейтрализовать нитраты?

Если так случилось, что вы приобрели продукт с явными неестественными признаками, тогда вам нужно как можно скорее избавиться от пагубного влияния нитратов, применяя такие способы:

• Очищаем фрукты и овощи: срезаем с них кожицу, “жопки” и хвостики. Затем все тщательно промываем под горячей водой.
• Замачиваем весенние продукты в проточной воде в течение 20 минут. Таким методом обрабатываем только зелень, листовые овощи и молодой картофель. После такой процедуры количество нитратов снизится до 15%.

Важно! Можно удалить и больших процент вредных соединений, если в воду добавить порошок аскорбиновой кислоты или сок лимона.

• Используем варку, которая помогает избавиться от 80% токсинов у картофеля, 40% — у свеклы, 70% — у капусты. Способ имеет один большой минус — все химикаты останутся в бульоне. Именно по этой причине первый навар нужно сразу сливать еще в горячем состоянии.
• Солим, квасим, консервируем овощи. При таком методе все вредные химические вещества перекочевывают непосредственно в рассол, который потом сливают.
• Жарим, тушим и готовим на пару. Так мы снизим токсины на 10%, но согласитесь, что это лучше, чем ничего.
• Принимаем внутрь аскорбиновую кислоту перед употреблением ранних овощей и фруктов. Витамин С задержит образование нитритов в организме.
• Добавляем гранатовый сок или лимонную кислоту к продуктам в процессе приготовления блюда. С помощью этих компонентов мы обезвредим нитратные соединения. Эффективно также использовать яблоки, клюкву и яблочный уксус.
• Едим фрукты сразу, а не храним их в холодильнике, а тем более в тепле до следующего раза. Свежевыжатые соки пьем сразу после их приготовления.
• Варим и тушим овощи без крышки, чтобы вредные пары токсинов не попали в блюдо.
• Не используем в пищу стебли петрушки и укропа — добавляем только листья.

Важно! Возможно, для готовки разных продуктов вам понадобится бытовая техника, которой у вас еще нет, но вы планируете приобрести. И мы поможем вам в выборе, ведь на нашем сайте полезных советов уже готовы разные обзоры:

НИТРАТЫ И НИТРИТЫ:
методика определения
в сельскохозяйственной
продукции

Научно-исследовательская работа по химии и экологии

В последнее время во многих школах создаются научные общества, в которых учащиеся приобщаются к научно-исследовательской работе. Не исключение и наша школа. В прошлом учебном году я со своей ученицей представила на суд компетентному жюри, состоящему из научных сотрудников хинганского государственного заповедника, данную работу на областную научно-практическую конференцию. Из 24 конкурсных работ 6 (в том числе и наша) были признаны победителями.
Предлагаемый материал можно использовать как лекцию, сопровождаемую демонстрационным экспериментом (или лабораторными опытами, по усмотрению учителя) при изучении темы «Нитраты» в 9-м классе.

Цель работы. Изучить литературу о нитратах и нитритах, овладеть методикой их определения, определить содержание нитратов и нитритов в сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на собственном огородном участке.
Перспективные цели. Определить наличие нитратов и нитритов в зелени, овощах и фруктах, выращенных на полях района. Проверить соответствие нормам количества вносимых азотных удобрений.

План урока

Проблема нитратов и нитритов.
Нитрозамины.
Качество овощей и условия их выращивания.
Определение нитратов в растениях.
Определение нитритов в растениях.

Проблема нитратов и нитритов

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Попробуем разобраться в этом вопросе и мы.
Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO 3 , KNO 3 , NH 4 NO 3 ,
Mg(NO 3) 2 . Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами.
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.
Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).

Таблица 1

Предельно допустимые концентрации нитратов
в продуктах растениеводства

Продукт	Содержание, мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная ранняя	900
Kапуста бело-кочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.

Мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г зелени. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода).
В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%.
Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т.д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т.е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доля нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.
Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам. Оказывается, при обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде или кулинарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.
Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых – 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное потребление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем. На остальные овощи и фрукты – менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми (как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения, съедать до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превысить безопасную дозу нитратов почти в два раза (более 650 мг в сутки), на что мы обращаем внимание.
Для дополнительной безопасности нелишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Нитрозамины

Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины:

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

Нитрозамины встречаются в копченой рыбе и в пиве

Качество овощей и условия их выращивания

Качество овощей зависит от многих причин, в том числе от вносимых удобрений и применяемых средств защиты растений.
Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская). Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки.
Способность накапливать нитраты у различных культур неодинакова. Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10–190 мг/кг), перец сладкий (40–330 мг/кг), баклажаны (80–270 мг/кг).
Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения. Известно, что томаты, перцы и баклажаны отличаются малым накоплением нитратного азота в плодах, однако в этом имеются значительные сортовые различия и особенное влияние оказывают условия, в первую очередь освещенность. Поэтому загущение посевов культур увеличивает опасность накопления нитратов. По этой же причине увеличивается содержание нитратов в тепличных овощах.
Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины, сульфата аммония и мочевинно-формальдегидного удобрения. Под овощи дозы вносимого азота не должны превышать 20 г/м 2 . Известкование кислых почв способствует снижению содержания нитратов в почве в течение четырех последующих лет. Минеральные удобрения лучше вносить вместе с органическими в оптимальных соотношениях, не забывая и о микроэлементах.
Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10–15 июля их лучше не вносить).
На накопление нитратов в овощной продукции оказывает влияние влажность почвы. Более умеренное азотное питание растений отмечается при режиме орошения на уровне 80–90% наибольшей влажности.
Пестициды нужно применять с осторожностью, т.к. вместе с нитратами они могут создать дополнительный неблагоприятный фон. Следует подбирать сорта растений, в наименьшей степени накапливающие нитраты, регулярно уничтожать сорняки, рыхлить почву, широко использовать биологические средства защиты растений.
Соблюдение перечисленных условий позволит увеличить урожай овощей и улучшить их качество.

Определение нитратов в растениях

На предметное стекло положить несколько срезов той или иной части растения. Затем на каждый срез нанести по одной капли 1%-го раствора дифениламина и следить за появлением синей окраски. Интенсивность этой окраски сравнить с табл. 2 и с цветной шкалой, показывающей степень нуждаемости растений в азотных удобрениях. Содержание нитратов снижается с возрастом растений, а к цветению они почти исчезают.

Таблица 2

Шкала потребности растений
в азотных удобрениях

Бледно-голубая окраска среза от дифениламина свидетельствует об острой нуждаемости растения в нитрат-ионах. Синяя окраска говорит о недостатке азота в растении, а темно-фиолетовая – о том, что растение обеспечено азотом.

Определение нитритов в растениях

Оборудование и реактивы. Лезвие, пипетка, дифениламин (кристаллический), серная кислота (конц.), раствор стрептоцида (таблетку 0,5 г растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты), раствор антипирина (одну таблетку растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты).
В результате участия ферментов и углеводов в растениях происходит восстановление нитратов до аммиака через нитриты:

Образующийся аммиак взаимодействует с органическими кислотами, в результате получаются аминокислоты:

NH 3 + органическая кислота аминокислота.

Однако избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма: появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается содержание в крови молочной кислоты, холестерина, белков, блокируется гемоглобин, т.к. нитриты могут вступать во взаимодействие с ним, образуя метгемоглобин. В результате нарушается тканевое дыхание. При больших дозах развивается «синюха» и наступает смерть.

Ход определения

Для проведения качественной пробы на присутствие нитритов в растениях на поверхность свежего среза наносят несколько кристалликов дифениламина и смачивают их двумя каплями концентрированной серной кислоты. Интенсивное синее окрашивание среза указывает на наличие большого количества нитритов, розовое – на небольшое их содержание и отсутствие окрашивания – на отсутствие нитритов или на очень незначительное их содержание.
Для определения нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными аптечными препаратами: антипирином (пирамидон) и стрептоцидом, которые выполняют функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание.
Для исследования были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке и купленные в магазине. Обнаружено, что томаты, бананы, груши и огурцы не содержат нитратов и нитритов. Персики, капуста, редис, перец, яблоки содержали небольшое количество нитритов. А баклажаны, морковь и апельсины содержали очень большое количество нитритов. Значит, употреблять их в пищу нежелательно. Что же делать, если в продукции присутствует избыток нитритов?
Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются. После этого зелень можно без опасений употреблять в пищу. Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин. Нитраты хорошо растворимы в воде, особенно теплой, и вымываются из овощей. Варка овощей снижает содержание нитратов на 50 и даже 80%. Квашение, соление, маринование также уменьшают содержание нитратов в овощах. А вот сушка, приготовление соков и пюре, наоборот, повышают концентрацию нитратов.
Владение информацией о накапливании нитратов в растениях и о превращении нитратов в нитриты и N-нитрозамины поможет вам правильно питаться и сохранить свое здоровье.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Бандман А.Л., Волкова Н.В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V–VIII групп. Справочное издание. Под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 1989, 592 с.; Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе, 2002, № 5, с. 45;
Мельниченко Г.Ф., Кирсанова В.Ф., Биткова Н.П. Выращивание экологически чистой овощной продукции: томаты, перец, баклажаны. Благовещенск, 1993, 62 с.;
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 288 с.;
Щитова Э.П. Опыты по химии с экологической направленностью. Благовещенск, 1993, 27 с.

В условиях современности сложно приобрести овощи, экологически чистые. Обычно они содержат различные вредные примеси ядохимикатов, гербицидов, тяжелых металлов, а также нитратов. Даже собственноручно выращенная продукция не спасает от данной проблемы, так как с атмосферными осадками в почву попадают вредные вещества. Как определить дома, содержатся ли нитраты в овощах ?

Нитраты относятся к группе солей азотной кислоты. Растения извлекают их из почвы, превращая в азотосодержащие соединения. Природным поставщиком азота растениям является воздух, в частности – грозы, а также бактерии, связывающие азот на корнях некоторых видов растений.

Суточной допустимой дозой нитратов для людей является 3.7-5 миллиграммов на 1 кг веса. При ее избытке может возникнуть отравление, особенно в ослабленном организме. Человек получает вместе с употреблением овощей порядка 60-80% нитратов. Превышение нормы нитратов в овощной продукции обусловлено чрезмерным внесением органических удобрений, либо же нарушением правил агротехники. Опасность нитратов для человека заключается в превращении их в организме в нитриты, которые и несут угрозу для здоровья, связывая гемоглобин, который является переносчиком кислорода.

Самостоятельная проверка наличия нитратов в овощах

Опасаясь за свое здоровье, употребляя овощи, желательно знать допустимую норму содержания в них нитратов.

Норма нитратов в овощах

Количество нитратов в различных растениях, в равных условиях, может отличаться. Считается, что увеличенной способностью к накоплению данных веществ отличаются следующие овощи:

• салат (норма до 1200 мг/кг);
• редька (1000 мг/кг) и редис (1500 мг/кг);
• свекла (порядка 1400 мг/кг);
• кресс-салат;
• капуста (от 500 до 900 мг/кг в норме);
• петрушка (до 2000 мг/кг);
• шпинат, пекинская капуста (до 4000 мг/кг).

Чрезмерное количество нитратов находится в зоне роста овоща: в капусте – в верхних листах и кочерыжке; в огурцах – в хвостике; в картофеле – в кожуре; в свекле и моркови – в верхушке, средней части и нижней. Овощи, выращенные парниковым способом, содержат большее количество нитратов, чем возделанные открытым способом. Минимум нитратов (порядка 150 мг/кг) содержится в томатах и баклажанах, перце сладком, луке, поздней моркови, чесноке, горошке.

Способы определения наличия нитратов в овощной продукции в домашних условиях

Для определения наличия нитратов в овощах в условиях дома имеется несколько способов.

1. С применением раствора в серной кислоте дифениламина (анилина, N-фенила). Данное вещество в аналитической химии применяют с целью обнаружения нитрат-ионов. Выполняют проверку следующим образом. В пробирку поместить 10 мл сока исследуемого овоща и добавить 1-3 капли раствора дифениламина. При наличии нитратов окраска сока изменится на синюю.
2. Тест-полоски в виде индикаторной бумаги. Предназначены для определения уровня нитратов в плодах, а также в воде. Данный способ считается самым простым и надежным. В наборе содержится 100 полосок. Взять 1 полоску и отрезать от нее небольшой квадратик размером 50*50 мм. Погрузить его в сок исследуемого овоща на 6-7 секунд или же приложить к срезу плода, выждав пока полоска полностью смочится соком. Полимерное покрытие с тест-полоски не снимать! Определение концентрации нитратов происходит способом сравнивания полученной окраски сока с окраской на прилагаемой контрольной шкале, выбрав наиболее близкий тон. На контрольной шкале каждому виду окраски соответствует определенное числовое значение.

Кроме этих способов можно определить нитраты в овощах с помощью прибора-нитратомера. Если же такой возможности нет, можно воспользоваться народными методами, основанными на внешнем виде плодов. Это красивые на вид овощи, ровной формы. Белые прожилки в томатах и более светлый тон мякоти по сравнению с кожурой. На огурцах при хранении на шкурке возникают желтые пятна, мякоть – рыхлая. Морковь с нитратами имеет большой размер и белесую сердцевину. Зелень имеет неестественно темную окраску и слишком длинные стебли. Листья салата – ломкие, их кончики – коричневые. У капусты могут растрескиваться кочаны, верхние листья имеют слишком темную окраску.

Большинство из нас каждый день употребляет в пищу овощи и фрукты. Чтобы наполнить рынок столь востребованным продуктом, аграрии прибегают к использованию минеральных удобрений. Эти добавки не являются полезными для организма человека, а определить их наличие "на глаз" не получится.

Как определить содержание нитратов в продуктах

Самой распространенной добавкой является нитрат азота. Овощи и фрукты с нитратами внутри выглядят точно так же, как и натуральные. Например, некоторые эксперты советуют покупать продукты не самой первой свежести. Однако, этот метод не отличается своей надежностью: проверка той же моркови весьма затруднительна из-за яркого окраса. При этом многие наверно уже слышали, что нитраты могут преобразоваться в канцерогенные вещества в процессе приготовления пищи. Именно поэтому были разработаны, позволяющие более ли менее точно определить содержание нитратов. Эти способы разделяются на:

1. предполагающие лабораторный анализ;
2. те, что можно провести на месте.

Лабораторные методы проверки на нитраты

В первом способе измеряют химический состав продуктов посредством реагентов. Эти вещества, содержащиеся в специальных емкостях, впоследствии наносятся на проверяемый продукт. Если вредные нитраты имеются в наличии, то должна произойти определенная химическая реакция - часть овоща (фрукта) может стать цветной, окраситься в насыщенный синий. В частности, чтобы проверить продукты на присутствие вредных пестицидов, необходимо сделать раствор по следующему рецепту: серную кислоту аккуратно смешать с дифениламином в соотношении 5 к 3.

Если же этих препаратов под рукой нет, то, возможно, найдутся другие. Например, в домашних условиях применяется следующий рецепт раствора: капли щелочи (10 достаточно) необходимо смешать с 30 мг цинковой пыли. Также понадобится фенолфталеиновая бумага. Проверка будет выглядеть следующим образом:

1. в готовый раствор помещается фрукт или овощ;
2. затем происходит их нагревание;
3. дистиллированной водой увлажняется бумага и помещается возле продуктов;
4. если допустимые нормы количества вредных веществ превышены, то бумага окрасится в красный цвет.

Это довольно хлопотные методы, однако для определения содержания пестицидов существуют способы и попроще.

Измерения посредством нитрат-тестеров

Цена прибора, конечно, довольно высока, но этот бытовой аппарат позволяет осуществить проверку продукта на качество прямо возле прилавка. Понадобится незаметно воткнуть в него измеряющий тестер, чтобы электронный датчик показал значение содержащихся в овоще или фрукте нитратов. Кроме того, данный тест позволяет узнать, насколько превышена норма.

Как определить нитраты в домашних условиях: тест-полоска и нитратомер

Данный тест рекомендуется проводить у себя дома, поскольку полоску необходимо помещать внутрь овоща (фрукта). Продукт следует разрезать пополам и приложить к нему тест-полоску. Изменение ее окраски будет красноречиво свидетельствовать о наличии вредных компонентов. Например, если вы почувствовали плохой вкус картофеля или вовремя обнаружили гниль на корнеплодах, то, скорее всего, предельно допустимое значение нитритов было превышено. Чтобы убедиться в этом, выполните следующие действия:

1. разрежьте картофелину пополам;
2. между половинками вставьте полоску и плотно зажмите;
3. спустя несколько секунд нитратомер можно удалить;
4. через минуту следует сопоставить полученный оттенок с цветной палитрой на инструкции;
5. о превышении нормы будет сигнализировать красно-фиолетовый цвет.

Народные методы определения нитратов

К этим методам не стоит относиться слишком серьезно, поскольку они являются слишком субъективными, и нет единого способа проверки для всех продуктов. Например, белые прожилки или слабые вкусовые качества таких летних плодов, как арбуз или дыня, могут из-за того, что их рано сорвали, а не потому, что там нитриты. Скоропортящиеся огурцы являются более весомым доказательством, однако, они редко до этого момента доживают. Их используют в пищу быстрее. Цвет зелени может быть очень ярким из-за почвы, а габариты капусты могут быть внушительными по вполне естественным причинам роста на грядке.

Выведение вредных веществ

Избавиться от них довольно легко. На 10-15% можно уменьшить содержание нитратов, если овощи или зелень предварительно вымачивать в воде. С огурцов при этом срезается кожица. При варке выводятся до 80% (если повар избавится от воды, поскольку в бульоне они остаются). Жарка позволяет снизить содержание нитратов на 10%.

В качестве заключения приведем показатели нормы предельно допустимой концентрации нитратов для некоторых продуктов:

• в яблоках допускается содержание до 60 мг/кг;
• в цитрусовых (апельсине, мандарине, лимоне) - до 100 мг/кг;
• в помидорах - до 200 мг/кг;
• в бананах - до 200 мг/кг;
• в огурцах - до 300 мг/кг;
• в ранней моркови - до 400 мг/кг;
• в капусте – до 600 мг/кг.

Обсуждение

как все нормано.

30.07.2018 16:31:43, айгуль

Комментировать статью "Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах"

Муж купил прибор, который измеряет нитраты. измерение нитратов проводят на специальном приборе нитратомере, который постоянно колибруют и измерения проводят с использованием алюмокалиевых квасцов. Как определить наличие нитратов в продуктах.

Обсуждение

Я покупаю готовое детское питание Heinz, ребенку очень нравится. Я в основном беру каши, пюре, соки, пару раз покупала Детское печеньице с бананом и яблоком и пудинги. Недавно, вот, решила взять Овощной супчик с курочкой, малышка поела с огромным удовольствием. В следующий раз хочу взять Борщик с говядинкой.

Не знаю. По мне, что б не морочиться, легче с банками. А по факту.... Моя их не ест. Совсем. Вот все что у меня в тарелке лежит, это ест. Мну вилкой и даю. Уже три месяца так. Фрукты исключительно целиком. Я держу, она грызет. Правда многое потом практически в целом виде и выходит. Но гомогенизированные кашки, пюрешки, выплевывает сразу

Как избавиться от нитратов. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. Уход и воспитание ребенка до года: питание, болезни 3.Кожицу ранних плодов лучше всегда очищать, так как именно в ней скапливаются пестициды. От нитратов в молодой картошке можно...

Обсуждение

делать вам нефик) от всего не убережешься!
Кстати, сегодня вычитала, оказывается кабачок не переносит зморозки.. вот так.. а мы его намораживаем)))
И еще прочитала, что козье молоко нифига и не лучше коровьего, менее аллергенное, да, но не одно, не другое, ни лучше - ни хуже, они разные, с разным набором микроэлементов и витаминов, вот так вот аказуется)

про нитраты в прикорме. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. про нитраты в прикорме. Доброго времени суток. Я в основном читатель, но т.к. не нашла ответа на свой вопрос, вынесу его в отдельную тему. Как определить наличие нитратов в продуктах.

Обсуждение

Меня тоже не устраивает качество продуктов в магазине и вообще я до года только детским питанием планирую ребенка кормить. Бабушкино лукошко не едим, едим Хайнц в основном, хорошие пюрешки)))

Вот мне всегда было интересно, ближе к кожуре нитратов больше, чем в середине? Я всегда счищаю бобольше кожуру со всего, вот у вас есть аппаратик такой, вы не замеряли, есть ли разница?

фрукты и нитраты. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. Уход и воспитание ребенка до года: питание, болезни А сколько в них пестицидов и гербицибов никто не мерил, поэтому пусть лучше Пинк леди с нитратами, чем картошка с рынка, которую просто...

Обсуждение

мое мнение - банки. Как гляну, сколько эти фрукты по углам валяются... полезного в них точно нету. Но банки я покупала только импортные (Семпер, Хуману, Гербер). Они точно фигни не насуют, по шапке за такое та очень быстро получат.

Большинство из них накапливается в кожуре. Так что её просто счищать надо и уровень нитратов будет раза в 2 ниже. А сколько в них пестицидов и гербицибов никто не мерил, поэтому пусть лучше Пинк леди с нитратами, чем картошка с рынка, которую просто полили несколько раз за лето препаратами от жуков)

Подскажите, кто имеет опыт борьбы с вредностями в продуктах, что лучше выбрать? Нитрат тестер?

А вообще - как определить - с нитратами овощи\фрукты, или нет? согласна. все индивидуально, бесспорно. в случае нашей аллергии, который я подчеркнула, действительно, лучше "сглаживать" общесуммарное количество веществ в продуктах.

21.05.2008 23:18:27, Улица

Честно говоря, никогда в моей семье такого не было... и в своей семье теперь не практикую... Возможно, это неправильно, но и не буду делать. Ну вымочишь овощи, а гадость какая-нить в другой пище вылезет:)))

Нитраты! Делюсь информацией.... Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. Уход и воспитание ребенка до года: питание, болезни, развитие.

Нитраты, ГМО, пестициды в продуктах из супермаркета: что мы едим. ...сельхозпродуктах (так называемые ПДК - предельно допустимые концентрации), но наряду с этим ГМО, продуктов нефтепереработки, парафиновых масел силиконов...

Обсуждение

Грубая разводка, но как я вижу кое-кто "купился"...

Перед тем, как (Бррр!) намажьте места, где заложен силикон,
Но как толькопоявилась возможность, он построил при своём торговом доме маленький цех колбасный. Лично водил по нему всех желающих и просто невозражающих активно граждан, откровенно наслаждался как бы это сказать, примитивностью процесса, дубовыми дровишками в коптильне, и т.п.

Колбаса была - уникальная. Она ПАХЛА колбасой, лежала в холодильнике до месяца, её ели все, даже нелюбящие колбасу, да что там люди - моя Юся её ела!
Надо ли говорить, что всякие добавки, улучшатели вкуса и прочее из этого ряда он с пеной у рта отрицал. Даже чеснок брал не сушёный, а натуральный, с утра чистился тазик чеснока и...
В виду малости производства, на его колбасу надо было записываться заранее, а если праздник какой ожидался, то она вся расходилась по городскому начальству.

И так продолжалось до тех пор, пока колбаса была главным его увлечением. А потом - Всё. Сначала колбасу перестала есть Юся, потом он перестал приносить её в качестве сувенира, а ещё потом он расширил производство перешёл с собственных закупок сырья по деревням на брикеты с фаршем...
Теперь колбасы всем хватает, записываться не надо, но кому она нужна?

"эти консерванты являются канцерогенами!" - это вранье. Потому, что это не консерванты, и потому, что опасны не они, а продукты их распада.
Я понимаю вашу озабоченность, но должен заметить, что копчености и всякие там мясопродуктовые деликатесы уже миллион лет считаются "опасными", так что не очень понимаю, отчего вы вдруг так поздно спохватились - сами же пишите - "давно доказано"?
Но я видел надпись "не содержит нитритов" на каких-то таких продуктах, так что можно поискать. Если очень надо. Мне кажется, что вам проше их не покупать вовсе, ну или - не уверен - приготовить нечто подобное самостоятельно.

Я не знаю, где муж покупал, но практически во всех овощах у нас (если верить этой штуке) нитратов чуть ниже/выше верхнего пределанормы. Всё собираюсь проверить еду в детских баночках, когда доберусь, расскажу, каковы результаты.

Обсуждение

У нас есть. Я не знаю, где муж покупал, но практически во всех овощах у нас (если верить этой штуке) нитратов чуть ниже/выше верхнего пределанормы. Всё собираюсь проверить еду в детских баночках, когда доберусь, расскажу, каковы результаты.